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湖北省农科院发现陈茶翻新窍门

发布时间：2023-10-20

　　湖北日报讯 （记者汪彤、通讯员卢素芳、刘盼盼）生活中，不少人有过这样的经历：新鲜绿茶放着放着就成了陈茶，味道大不如前。省农科院果茶所研究发现，通过烘焙可改善绿茶贮藏期间产生的陈味。这一成果在最新一期国际学术期刊《LWT-Food Science and Technology》发布。

　　绿茶未经发酵，茶香浓郁，富含营养价值，深受消费者喜爱，售价高。但是，新鲜绿茶若贮藏管理不善，极易失去新茶特征，陈化变质，价格陡降。

　　我省是茶叶种植大省，对陈茶的品质提升一直是茶企与茶农的现实需求。省农科院科研人员对炒青、烘青和蒸青绿茶的风味品质化学成分变化研究后发现，随着贮藏时间的延长，绿茶的风味品质下降，饱和醛类化合物的含量下降，酮和杂环（呋喃、吡咯等）类化合物的含量增加。陈味形成的关键成分为反,反-2,4-庚二烯醛、α-萜品醇、反,反-2,4-壬二烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛等成分。而通过焙火后，2-戊基呋喃、己醛、壬醛和柠檬烯等化合物明显增加，有助于重新提升绿茶清香、果香和烘焙香风味的表征，可有效改善陈味，恢复绿茶香气。

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