茶叶制法是“六大茶类”分类的关键依据之一，不同的制作方式下，茶叶会呈现出别样的品质，按照制作技艺和品质特征等，茶可以分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大类。

　　其中，绿茶是茶鲜叶经过杀青，钝化茶鲜叶中茶多酚氧化酶的活性，保持“绿叶绿汤”品质特征的一类茶叶。

　　茶叶不仅是人们解渴的饮品，也是从古至今人们的精神慰藉，不少文人墨客在饮茶之余，吟诵茶诗，以茶寄情。

　　唐朝制茶工艺为晒青和蒸青两种，陆羽在《茶经》中记载的饼茶，就意指蒸青绿茶。后来，唐朝文人饮茶逐渐“讲究”，唐朝茶叶类型经过了生煮羹饮、晒干收藏（散茶）、饼茶（鲜叶直接制）、蒸青饼茶、蒸青团茶等技术变革，不断优化茶的口感，丰富茶文化。尤其是蒸青技术（利用热蒸气破坏鲜叶中的酶活性，防止芽叶氧化成红色）制成的茶叶在口感上降低了茶叶苦涩味。

　　“茶兴于唐而盛于宋”，宋人开始兴建制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革，实现了新的茶艺突破，发明了烘青制茶技艺。

　　到了明朝，为了更好地保留茶香，人们发明了炒青绿茶技术。顾元庆写的《茶谱》（1541年）和许次纾写的《茶疏》（1591年）中就提及了炒青制茶的方法。自从明代炒青绿茶盛行以后，后人对炒制工艺不断革新，先后产生了不少外形内质各具特色的炒青绿茶，其中，安徽松萝茶是最早的炒青茶。

　　晒青绿茶：是指采用鲜叶锅炒杀青，捻揉后放置在太阳下，通过阳光照射来干燥。晒青绿茶的滋味浓厚，还有一股日晒后特有的茶香。主要产于云南省，云南大叶种晒青茶是制作普洱茶的原料。

　　蒸青绿茶：水蒸汽杀青，基本工序为摊青-蒸青-脱水-粗揉-揉捻-中揉-精揉-烘干等工序，最大的特点是蒸青工艺通过高温水蒸汽来钝化鲜叶中酶的活性，从而保证茶叶的新鲜品质。主要产于湖北、浙江等地，代表名茶为湖北省恩施市的恩施玉露茶和蒸青抹茶。

　　炒青绿茶：干燥为炒干，可分为手工制作（锅炒）与机械制作（滚筒等）。主要产于安徽、浙江等地，如安徽黄山市的松萝茶，浙江杭州产的西湖龙井茶。

　　烘青绿茶：干燥为烘干，按原料老嫩分普通烘青和特种烘青两类。普通烘青毛茶经精制后称“茶坯”，为窨制花茶原料；特种烘青主要为毛峰类名茶，原料细嫩。烘青绿茶主要产于安徽、浙江等地，如黄山毛峰茶、余杭径山茶等。

　　江南茶区集中在长江中、下游的南部，包括浙江、江西、湖南等地，以及安徽、江苏、湖北三省的南部等地区。我国名优绿茶大多产自江南和江北产区，代表有西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、庐山云雾等。

　　陕西、河南、安徽北部、湖北北部、江苏北部、山东和甘肃陇南市等地属于江北茶区，土壤多为黄棕土，茶区年降水量较低，以种植耐寒、抗旱的小叶种茶树为主。主要的名优绿茶代表有信阳毛尖、汉中仙毫、六安瓜片、日照绿茶等。

　　华南茶区位于我国南部，包括广东、广西、福建、海南等地。这些区域年平均气温适宜，冬暖夏长，降雨量大，湿度高。较著名的绿茶有广东省的客家炒绿、福建永泰绿茶、龙岩斜背茶等。

　　西南茶区主要分布于四川、云南、贵州和重庆等地，是中国历史上最古老的茶叶产地，此茶区的地形较复杂，多为盆地和高原。常见的茶种有云南大叶种晒青茶、峨眉雪芽、都匀毛尖、贵州绿宝石茶等等。

　　“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”。不同地区种植的植物会有很大的不同，而茶树种植同样如此。简而言之，茶树适宜的生长环境可以用八个字概况：喜温、喜湿、喜酸、喜阴。

　　年平均气温14℃至16℃是茶树栽培最适宜的温度。年平均气温16℃以上的地区，绿茶产量高、品质差；年平均气温14℃以下的地区，绿茶产量低、品质好。当环境温度低于-15℃或高于40℃，茶树就会停止生长甚至死亡，这也就是茶树多集中于我国南方地区的主要原因。

　　茶树多喜于生长在湿润的环境中，适宜栽培在年降雨量1300mm以上的地区（年降雨量至少1000mm以上），这样的环境茶树生长最为活跃。

　　茶树是一种喜酸怕碱的植物，喜欢生长在土质疏松、土层深厚（1米以上）且透气性良好的微酸性土壤中，最适宜的土壤PH值在4.5至5.5之间，PH值高于6.5或低于4，则对茶树生长不利。

　　所谓“高山云雾出好茶”，茶树不耐强光，喜欢生活在阳光充足但又不被阳光直射的环境中。因此，在茶园种植遮阳树，进行适当的遮光，就有利于茶树中氨基酸和蛋白质的提高，从而提高茶汤滋味的鲜爽度。

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