中国饮茶历史悠久，几千年来，历代饮茶风俗各异，自先秦至明清，乃至当代，制茶饮茶的方式不断发生着变化，不同时代、不同地区、不同社会阶层的人们，饮茶法也各不相同。

　　但总体而言，根据茶叶加工程度、制茶工序繁简、制茶方式不同以及所用器具之别，可以将历代饮茶法大致分为煮茶法、煎茶法、点茶法与泡茶法四种，分别盛行于隋唐以前，中唐以后，五代及宋与元明以降。

　　茶的最早功用为药用，故最早的饮茶法与烹制中药的方法非常类似——将鲜茶叶或晒干的茶叶加水熬煮，制成汤汁饮用。

　　「茶」古字为「荼」，意为「苦菜」。得此名正是由于唐宋以前，茶叶加工工艺不成熟，直接熬煮出来的茶汤味道一般极为苦涩。

　　早期也有将鲜茶叶晒干碾碎，熬成羹汤食用的方法，唐代杨晔《膳夫经手录》记载：「近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。」茗粥即是用茶树生叶煮成的羹汤。

　　皮日休《茶中杂咏》序中说：「然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。」也正说明，起初人们饮茶就如同喝菜汤，并无太多复杂的工艺及饮用之道。

　　唐陆羽《茶经·七之事》引三国张揖《广雅》云：「荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜，桔子芼之，其饮醒酒，令人不眠。」

　　人们开始将采摘下来的鲜茶制作为茶饼储存，当需要饮茶时，将茶饼取出，放在火上炙烤至红色，再放入器皿中捣成细末，用沸水浇泡，并且加入葱、姜、橘等其他辅料饮用。

　　中唐以后，随着饮茶习惯的普及和制茶技术的发展，一种更为考究的饮茶方式风靡一时，这就是唐人的「煎茶法」。

　　① 炙茶。用竹夹夹住茶饼，置于火上烘烤，时时翻转，待茶饼表面出现一个个小气泡后，将茶饼抬起，离火五寸，转文火慢焙，待茶叶舒展，再周而复始，将茶饼存放时所吸收的水分完全烤干。

　　炙烤时注意周围不可通风，以免火焰忽大忽小，茶饼受热不均，影响炙烤效果。炙茶时，炭火为佳，薪火次之，用薪以桑、槐、桐、枥木为佳，柏、桂、桧木则不用。

　　② 碾罗。将烤好的茶饼立刻用纸包好，以存其香气，待茶饼冷却后，放入茶碾中碾成茶末。再将碾好的茶末过筛，以保证其粗细均匀，形状一致。

　　③ 煮水。取水山泉为上，江水次之，井水为下。过程又分为三沸：如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。三沸过后的水便不可再食用，应当弃之。

　　④ 投茶。一沸时，根据水量加入适量食盐调味，二沸时，舀出一勺水，然后用竹夹环激汤心，形成漩涡，并将茶末在漩涡中心投下。待水沸腾溅沫时，将刚才舀出的水倒入以止其沸，使其表面生成白色茶沫，此即「育华」。

　　第一碗舀出的水名为「隽永」，可直接饮用，味道上佳，亦可留备止沸育华之用。而后依次舀出第一、第二、第三碗，味道皆次于「隽永」，到第四、第五碗则「非渴甚莫之饮」。

　　煮水一升，分茶五盏，一定要趁热喝，这时茶汤中的浊物凝下，精英浮上，茶冷后，精英便会随气而散，饮之无味。

　　需要注意的是，唐人煎茶并非全然依照《茶经》所著，虽大抵不出炙烤、碾罗、煮水、投茶、分茶这5个步骤，但在具体操作过程中可根据环境和条件的不同灵活应变。

　　「煎茶法」在唐代为饮茶主流，除此以外，也有其他的饮茶法与煎茶法并行不悖，例如较为简单易行的「淹茶法」：只需将茶投入器皿中，用沸水冲泡后即可饮用。

　　在继承唐代煎茶法的基础上，宋代流行的饮茶法为点茶法。所谓「点茶」，与煎茶法的不同之处在于，煎茶时先将水煮沸，再投茶入水，而点茶时，则是先将碾罗好的茶末置于茶盏，再以沸水注入，冲点而成。

　　这种饮茶法起始于唐末五代，兴起于宋，盛极一时，有宋一代甚至发展出一系列比拼茶艺的技巧手法与评判标准，谓之「斗茶」。

　　① 洗茶。宋代团茶研膏饰面，故对于上年的陈茶，要放入茶洗中以沸水渍洗，洗去尘垢和陈味，并将表面一层刮去。

　　④ 候汤。候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉，以蟹目鱼眼连绎迸跃为度。煮水用汤瓶， 汤瓶细口长嘴，以小为宜，这样点茶注汤时更加容易把握。

　　⑥ 点茶。将碾罗好的茶末置于茶盏之中，先注入少量沸水，将茶末调成糊状，谓之「调膏」，然后继续注沸水，同时一手注水，一手持茶筅击拂，搅动茶膏。视其面色鲜白，乳雾汹涌，周回旋而不动，盏壁无水痕为佳，谓之「咬盏」。

　　「斗茶」以水痕先出者为负，耐久者为胜；点茶之色以纯白为上，青白次之，灰白，黄白又次。汤上盏达四至七分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。

　　宋代为饮茶的黄金时代，其独特的点茶方式及斗茶风气的盛行，把中国饮茶文化推向前所未有的极致。上至帝王将相、达官显贵，下到市井平民，无不以点茶、斗茶为能事。

　　元代是一个过渡时期，由于蒙古人的征服与统治，饮茶文化的表现并不明显，在这一时期，采用末茶冲饮式的煎茶、点茶法继续延续，同时，以炒青为制茶方式的叶茶也得到了一定的发展。

　　到了明代，中国饮茶法又发生了一次大的变革。洪武二十四年（公元1391年），明太祖废除福建建安团茶进贡，禁造团茶，改茶制为芽茶，也就是叶茶，从此改变了中国人饮用末茶的习惯。

　　叶茶的制法和饮法与末茶完全不同，故中国饮茶文化自明代以后展现出了全新的面貌。明清以后，人们多饮用叶茶。

　　叶茶的制作方法为「炒青」，饮茶则以「泡茶法」为主，投茶于壶或茶碗中，加水冲泡而成，这种饮茶方式就比较接近于现代了。

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