“以茶思源、以茶待客、以茶会友、以茶联谊、 以茶廉政、以茶育人、以茶代酒、以茶健身、 以茶入诗、以茶入艺、以茶入画、以茶起舞、 以茶歌呤、以茶兴文、以茶作礼、以茶兴农、 以茶促贸、以茶致富。 人生如茶 禅茶一味 人走茶凉

　　? 气候要求 ? 温暖、雨量充沛、湿度较高 ? 土壤要求 ? 酸性 ? 光线 ? 弱照 ? 高山茶 ? 名山产名茶 ? 季节性 ? 春茶、夏茶、秋茶

　　? 主产地 ? 亚洲、非洲和拉丁美洲 ? 产茶大国 ? 印度、中国、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其等 ? 占世界总量的80％ ? 茶叶年产量 ? 约300万吨 ? 80％左右产于亚洲 ? 世界产茶国 ? 50多个

　　? 两大部分 ? 基本茶类和再加工茶类 ? 基本茶： ? 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑 茶、白茶 ? 再加工茶： ? 以各种毛茶或精制茶再加工而成 ? 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶 茶等

　　? 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，盛行于唐宋， 其花色品种之多居世界首位。 ? 绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。 ? 制作工艺经过杀青-揉捻-干燥的过程。 ? 绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和 晒清绿茶。 ? 全国18个省（区）出产绿茶，占世界绿茶贸易 量的70％左右。

　　? 蒸汽杀青：用蒸汽将鲜叶蒸软。 ? 我国古代传统方法，盛行于唐宋。 ? 蒸青茶特点：色绿、汤绿、叶绿。 ? 蒸青的香气不如炒青，有些发闷，口感上涩

　　? 蒸青绿茶的新工艺保留了较 多的叶绿素，蛋白质，氨基 酸，芳香物质等内含物，形 成了“三绿一爽”的品质特 征，即色泽翠绿，汤色嫩绿， 叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘 醇，带有海藻味的绿豆香或 板栗香。由于炒青绿茶居多， 湖北恩施玉露、仙人掌茶等 是仅存不多的蒸青绿茶品种。

　　长炒青统称眉茶，包括特珍、珍眉、凤眉、贡熙、片茶、末茶等 圆炒青又名珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等 扁炒青有龙井、旗枪、大方等 细嫩炒青用细嫩茶芽加工

　　? 西湖龙井（杭州）、碧螺春（苏州）、六安瓜片（安徽）、松萝 茶（休宁）、老竹大方（歙县）、信阳毛尖（河南）、巴镇云雾 （陕西）、都均毛尖（贵州）、庐山云雾（江西）、婺源茗眉 （江西）

　　揉捻一般分热揉和 冷揉，目前除制作 龙井、碧螺春等手 工名茶外，绝大部 分茶叶都采取揉捻 机来进行揉捻。即 把杀青好的鲜叶装 入揉桶，盖上揉捻 机盖，加一定的压 力进行揉捻。

　　? 安徽－黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪 ? 福建－天山烘绿、莲心茶、 ? 浙江－华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾、婺洲东白茶、 ? ? ? ?

　　? 烘青绿茶 ? 烘青绿茶初制工序分 为：杀青、揉捻、干 燥三个过程。较大的 茶厂，一般都采用自 动烘干机或手拉的烘 干机。

　　产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁门县一 带。 ? 祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主， 无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。 ? 春天饮红茶以祁红最宜，下午茶、睡前茶也 很合适。

　　? 大吉岭红茶 产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山 麓的大吉岭高原一带。当地常年弥漫云雾，是孕育 此茶独特芳香的一大因素。 ? 大吉岭红茶拥有高昂的身价，以5-6月的二号茶品 质最优，被誉为“红茶中的香槟”。 ? 大吉岭红茶汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带 有葡萄香，口感细致柔和。 ? 大吉岭红茶最适合清饮，下午茶及进食口味重的盛 餐后，最宜饮此茶。

　　地带的东侧，常年云雾弥漫。 ? 锡兰高地红茶 以7-9月所获的品质最优。 ? 产于山岳地带西侧的汀布拉茶和努沃勒埃利 耶茶，则因为受到夏季(5-8月)西南季风雨 的影响而品质差，以1-3月收获的最佳。

　　山麓的阿萨姆溪谷一带。 ? 当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽； 由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大 叶种茶树蓬勃发育。 ? 阿萨姆红茶以6-7月采摘的品质最优，但 10-11月产的秋茶较香。

　　? 祁红－安徽祁门 ? 滇红－云南风庆 ? 宁红－江西修水 ? 宜红－湖北宜昌 ? 闽红－福建福安 ? 越红－浙江绍兴 ? 湖红－湖南安化

　　? 青茶也称乌龙茶，介于绿茶与红茶之间，属“半发 酵”茶。 ? 乌龙茶主要产于福建、广东、三省。以福建的 产量和品种最多。

　　? 福建乌龙茶分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。 ? 闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表； ? 闽南乌龙茶以铁观音为代表； ? 广东乌龙茶以水仙为代表。 ? 乌龙茶以乌龙为代表。

　　? 武夷岩茶产于福建崇安西南武夷山，山上岩峰峥嵘， 茶树生长在山坑岩壑之间。 ? 武夷岩茶早在唐代就负有盛名；宋代被皇室列入贡 茶；清朝时，因武夷岩茶兼具绿茶和红茶的特色， 且茶质温和而远销海外。 ? 品种：大红袍、肉桂、白鸡冠、千里香、金锁匙、 铁罗汉。 ? 茶质：岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点 明显，不带梗；香味高浓而持久，具有花香。

　　丘陵低山地带。 ? 铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质 量最佳。 ? 铁观音特点：条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润 有光泽，香高而宿，汤色金黄、明净，滋味 浓厚，入口为苦而后转甜。

　　焚香气静 风和日丽 嘉叶酬宾 乌龙入宫 悬壶高冲 春风拂面 玉壶初倾 关公寻城 韩信点兵 喜闻幽香 初品奇茗 再斟流霞 领悟神韵

　　? 黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有 绿茶的特点。 ? 黄茶与绿茶加工相比，多了一道“闷黄” 过程， 也叫 “闷堆”，是区别于绿茶的重要标志。

　　有在揉捻前闷黄； 有在揉捻后利用堆积或久摊方法闷黄； 有在初烘后堆积闷黄； 有在再烘时闷黄。

　　? 黑茶：黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多 采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶 叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑茶。 ? 主要产地：黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、 广西等。 ? 主要品种：云南普洱茶（黑茶中的名品）、广西的六 堡茶、湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶。 ? 黑茶常做成紧压茶。黑砖茶由于经过高温灭菌和高压 成型的过程，砖身坚实，不易受潮，能保存多年不变 味。特别适合少数民族地区烹煮调饮。

　　? 白茶：属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。 ? 主要产地：主要产于福建，也有少量生产。 ? 制作关键：白茶制作关键在于萎凋，要求既不破坏 酶活动，又不能促进其氧化作用。 ? 分类：白茶分为芽茶和叶茶。

　　? 芽茶全部由芽头制成，主要品种“白毫银针” ? 白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。主要有白牡

　　? 白毫银针：产于福建，其色如白雪，其形挺直如针， 故名。 ? 白毫银针分“北路银针” 和“南路银针”：

　　? 白牡丹：一芽二叶制成，叶面绿色，白色芽头夹在 叶中，冲泡后，绿叶衬托白芽，芽叶相连，仿佛牡 丹蓓蕾初绽。

　　? 以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶为原料，利用茶叶极易 吸收气味的特性，用香花和茶坯拼和窨制，最终制成带有 花香的茶叶。

　　? 、玉兰花、玳玳花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠兰 花、栀子花、米兰花等，以窨制花茶为最多。

　　? 西湖龙井 ? 洞庭碧螺春 ? 黄山毛峰 ? 庐山云雾 ? 六安瓜片 ? 君山银针 ? 信阳毛尖 ? 武夷岩茶 ? 安溪铁观音 ? 祁门红茶

　　为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认 为以产于狮峰的老井的品质为最佳。 ? 龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味 醇 、形美”四绝著称于世。 ? “龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。 ? 有专家说，正宗龙井可能绝迹。

　　炒制而成（500g干茶需茶芽6-7万个）。 ? 炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银 绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。 ? 碧螺春冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是 国内著名的名茶。

　　? 产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷 庵 、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。 ? 产区山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优 越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好 的品质。 ? 黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微 曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。 ? 黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”， 太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各 具特色，脍灸人口。

　　南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜 茶树生长。 ? 庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘， 汤色清澈，是绿茶中的精品。

　　霍山三县所产品质最佳。 ? 六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因 而得名。 ? 六安瓜片茶色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲 泡。 ? 六安瓜片具有极强的助消化作用和治病功效， 明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有 功效，因而被视为珍品。

　　? 产于岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千余年历史的传 统名茶。 ? “洞庭帝子春长恨，二千年来草更长” 。 ? 君山银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛， 色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。 ? 君山银针竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下 堕，有很高的欣赏价值 。 ? 经考证《红楼梦》曾谈到妙玉用隔年的梅花积雪冲 泡的“老君眉”即是君山银针。

　　? 产于河南信阳大别山，是我国著名的内销绿茶，以 原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名。 ? 信阳地区优越的气候与土地壤条风味件,是绿茶生 产的理想环境。 ? 采摘是制好毛尖的第一关。

　　? 茶圣陆羽在《茶经》中把光州茶（信阳毛尖）列为 茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第 一”的千古定论。

　　方法介于绿茶与红茶之间。 ? 主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水 仙”、“乌龙”、“肉桂”等。 ? 武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有 浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。 ? 十八世纪传入欧洲后，倍受当地群众喜爱， 曾有“百病之药”美誉。

　　? 产于闽南安溪。 ? 铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结， 色泽乌润砂绿。 ? 铁观音在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成 一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。 ? 用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满 口生香，回味无究。 ? 乌龙茶有健身美容的功效，铁观音在日本和东南亚 广受欢迎。

　　? 产于安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带，简称祁 红，素以香高形秀享誉国际，为世界四大红茶之一。 ? 祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主，采摘、 制作均十分严格。 ? 祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；内 质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香， 馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红 亮。清饮最能品味祁红的隽永香气。

　　? 蛋白质、碳水化合物、氨基酸 ? 茶多酚、咖啡碱、芳香油 ? 色素、类脂、维生素 ? 水分、矿物质等

　　? 茶多酚 ? 儿茶素、表儿茶素 ? 与茶的色、香、味关系较大 ? 胜利功效 ? 咖啡碱 ? 嘌呤衍生物 ? 神经兴奋 ? 茶汤“冷后浑” ? 芳香油 ? 醇、醛、酮、酸、脂以及萜烯、烯蒎、环萜烯、芳 醇等 ? 与茶叶香气有关

　　? 外形审评：外形、嫩度、色泽和净度（主要反 映原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺） ? 内质审评：香气、汤色、滋味和叶底。

　　? 茶叶以湿闻为优。茶叶香气在热、温、冷时差别很 大，一般热时香气高；温冷时可闻到特殊的香气和 香气的持久性。

　　香。高级红茶具有甜香。所谓“祁门香”-糖蜜香气 绿茶：叶子的老嫩；杀青和干燥均影响其香气 乌龙茶：半发酵茶，具有绿茶清香和红茶的醇香。 花茶：要求香气纯正、持久、鲜灵 紧压茶：稍带火功较高的烟焦香。

　　? 红茶：醇厚甘甜； ? 绿茶：先感稍涩，而后转甘； ? 乌龙茶：无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，而兼 有红

　　? 吸湿性：茶叶含有多种有机成分，如糖类、蛋 白质、茶多酚、果胶质等，都是一些亲水成分， 能引起茶叶吸潮。

　　一步分解，形成陈化味。 ? 茶叶中挥发性的芳香物质的散失和不饱和成分的氧化， 使新茶香气成分消失。 ? 茶叶中茶黄素进一步自动氧化和聚合，使茶汤变深变暗； 茶叶中氨基酸和糖发生美拉德反应使茶颜色加深、茶味 变淡，收敛性和透析度降低。 ? Vc等营养成分因氧化含量明显降低。

　　? 仓库保管：放置在地势高、通风好、日照少位置；库内不得放 置任何异味商品。库温15；相对湿度70% ? 零售保管：小包装应放置在干燥、清洁具有一定密闭条件的容 器中，并将之堆放在干燥无异味场所。

　　? 江北茶区：这是我国最北的产茶区。包括长江中下游 以北的山东、安徽、苏北、河南、陕西、甘肃等地。 主要的产品是绿茶。 ? 江南茶区：这是我国茶叶市场最为集中的地区。包括 长江中下游以南的浙江、安徽、苏南、江西、湖北、 湖南、福建等地。茶的品种较多，有红茶、绿茶、乌 龙茶等，产量大，品质好。 ? 华南茶区：是我国最南的茶区。包括广东、广西、海 南、等地。以生产红茶、乌龙茶为主。 ? 西南茶区：指我国西南各省产茶区。一般认为这一带 是茶树的原产地，地理和气候很适宜发展茶叶生产。 目前产量最大的绿茶和边茶。